Prodotti tipici

CILIEGIE

Pianta di origine asiatica ma già dai tempi antichi ampiamente diffusa anche in europa, così come il castagno, si sposa molto bene con il nostro territorio; in particolare dal punto di vista del suolo: teme più che altro i ristagni d'acqua, problema che chiaramente in contesti di montagna è molto marginale.

In realtà quello che noi chiamiamo ciliegio racchiude svariate sottocategorie di frutti, divise innanzitutto in ciliegi a frutto dolce e a frutto acido; quelle a frutto acido sono più utilizzate per la trasformazione dei prodotti, e parliamo di amarene, visciole e maraschini. La differenza c'è anche nello sviluppo della pianta, in questo caso avremo di fatto alberi con rami pendenti e un più basso sviluppo in altezza.

Veniamo ora alle ciliegie a frutto dolce (più coltivate nella nostra zona), categoria che viene più usata per il consumo fresco e che possiamo a loro volta dividere in due categorie: tenerine e duracine (o duroni). Anche in questo caso si evidenziano differenze nello sviluppo della pianta, con le duracine che possono raggiungere e superare anche i 20 metri di altezza, mentre le tenerine hanno uno sviluppo più contenuto. Mentre il frutto delle tenerine è solitamente a polpa molle rossa o nera, quello dei duroni ha una polpa più soda e di colore bianco, rosso o nero a secondo della varietà.

PATATE

Coltura ormai ampiamente diffusa, anche se di più “recente” scoperta rispetto alle precedenti due, dato che è stata scoperta in America. Per una buona coltivazione necessita di terreni ricchi, non molto argillosi e ben drenati, caratteristiche anche in questo caso soddisfatte dai nostri suoli e più in generale dall'ambiente che ci circonda, come testimonia anche il marchio della “Patata di Montese” eccellenza riconosciuta a poca distanza da noi.

La buona riuscita di questa coltura richiede svariate operazioni di preparazione del suolo che in inverno deve essere preparato per la semina; questa avviene nei solchi tra la fine della stagione più fredda e l'inizio della primavera. Questo è un momento molto delicato: una semina anticipata potrebbe portare ad una migliore produzione, ma si rischia di andare incontro a gelate tardive; se avvenissero con la pianta già germogliata la comprometterebbero gravemente.

In annate buone da un kg di semente si possono ottenere fino a 20 kg di patate, ma anche in questo caso le variabili sono molte: la pianta necessita infatti di caldo durante la stagione estiva, ma anche di importanti quantità d'acqua e per questo motivo sempre più spesso si ricorre all'irrigazione.

Il periodo della raccolta dipende dalla varietà: nelle nostre zone si va da una raccolta di alcune varietà più precoci che avviene ad inizio-metà agosto fino ad arrivare ad altre varietà che vanno a raccolta fino a metà-fine settembre. Oltre alla raccolta, dalla varietà dipende chiaramente anche il colore e la consistenza di buccia e polpa (pasta gialla, bianca o rossa), ed ogni varietà è più o meno indicata per determinate preparazioni culinarie.

CASTAGNE

Pianta già diffusa sin dai tempi dei Romani e più in generale presente in quasi tutte le regioni d'Italia, trova un importante rilevanza nel nostro territorio in quanto non evidenzia particolari necessità nè dal punto di vista del suolo, sono difatti sufficienti terreni non argillosi ed a pH neutro o leggermente acido, nè da quello del clima, sopportando anche temperature rigide in inverno e calde in estate; queste caratteristiche rientrano quindi molto bene in quello che è il nostro contesto.

L'unica varietà autoctona europea è quella della castagna sativa, ma nel tempo sono state introdotte anche varietà asiatiche, nord americane e relativi ibridi.

Nonostante la pianta in sè non abbia grosse esigenze climatiche, il castagneto deve essere curato e seguìto, senza trascurare la pulizia e la potatura delle singole piante, che storicamente erano coltivate a ceppaia: venivano potati periodicamente i fusti che si sviluppavano, dando così modo alla pianta di svilupparne dei nuovi.

Storia della Castagna

Il castagno, nome scientifico “castanea sativa”, è una pianta antichissima presente allo stato selvaggio nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici; più esattamente dal “cenozoico”, cioè da quando ebbe inizio la distribuzione delle latifoglie sulla terra, oltre sessanta milioni di anni fa.

Il castagno era molto diffuso durante l’impero romano. Questa pianta fu portata fino alle provincie più lontane del loro vasto impero, ed era sfruttato non solo per il frutto, ma anche per il ceduo. Il greco Senofonte (storico e scrittore) definì il castagno “l’albero del pane” e con il nome di “pane dei poveri” la castagna è stata per secoli la presenza più assidua sulla mensa delle famiglie contadine. In Italia una prima grande fase di espansione dei castagneti si ebbe in epoca romana, e una seconda, riguardante più specificatamente l’Italia, fu dovuta all’iniziativa di Matilde di Canossa (1046-1115), vissuta in pieno medioevo. Convinta dell’importanza essenziale che le castagne rivestivano per l’alimentazione delle popolazioni rurali, ne moltiplicò la diffusione con l’ausilio dei monaci; ideò addirittura un criterio di disposizione degli alberi (chiamato il sesto Matildico) per la loro migliore crescita e fruttificazione.

Nei secoli passati la castanicoltura ha voluto dire tantissimo per Pietracolora e per i paesi dei nostri monti; gli abitanti dei borghi collinari e di montagna hanno vissuto in simbiosi con il castagneto, il cui possesso, cura e coltivazione significava avere materia prima necessaria a garantirsi la sopravvivenza durante la stagione invernale. Il castagno ha in pratica salvato la vita alla popolazione residente perché cresceva in terreni miseri, rocciosi, scoscesi, adatti ai boschi, e solo da questi ricoperti. Oltretutto la pianta del castagno non richiedeva una grande cura ed era alla portata di tutti, soprattutto delle categorie meno abbienti. Prima della scoperta dell’America, infatti, la castagna era l’alimento che più di ogni altro preservava dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia. Questo non soltanto grazie alla sua abbondanza, ma anche alla sua facilità di conservazione allo stato essiccato, alle sue virtù nutrienti e al benefico senso di sazietà che ne dà il suo consumo. In molte zone d’Italia, le castagne che la natura donava in abbondanza costituivano, perciò, uno dei pilastri dell’alimentazione. Dopo vari passaggi, con la castagna si arrivava a ottenere una farina più sostanziosa e corroborante dei costosi cereali e trasformata in polenta o focacce aveva la capacità di nutrire in modo completo le popolazioni, grazie alle sue proprietà organolettiche.

Nel corso del XX secolo poi, specie nel secondo dopoguerra, i boschi di castagne sono entrati nel nostro paese in una fase di decadenza e arretramento; le cause furono l’abbandono delle campagne (in particolare delle zone montuose) e il miglioramento delle condizioni di vita, con la conseguente perdita d’interesse del prodotto come fonte di sostentamento.

Ai giorni nostri ancora si continua la coltura della castagna, anche se in tono minore rispetto ai secoli passati, e non come sostentamento. Possono essere consumate bollite oppure arrostite, mentre gran parte degli altri usi culinari si raggiungono solo attraverso la farina di castagne. Per arrivare a questa si procede prima alla raccolta delle castagne, che si compie ancora perlopiù manualmente, poi si passa a seccarle in appositi casolari. Nel piano inferiore si mantiene acceso un fuoco molto tenue, mentre al piano superiore sono distese le castagne. Una volta raggiunto un buon grado di essiccazione attraverso un macchinario sono sbucciate; di seguito viene operata una scelta durante la quale sono eliminati gli scarti. Le castagne secche ottenute con questi procedimenti sono quindi portate al mulino ottenendo una farina dolce e sostanziosa.

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